Junges Gemüse

Posted By on October 21, 2016

Erstaunlich, wie befreiend das ist: Gurken, Essig, Wasser, Zucker, Gewürze. So steht es auf den Einweckgläsern im Supermarkt als Inhaltsangabe. Aber man kann es auch als Rezept begreifen, denn mehr gehört wirklich nicht dazu. Und schon ist man ihn los, den Supermarkt. „Selber“, hat Sophia immer gesagt, und gemeint hat sie „Ich will das selber machen, alleine, ohne Hilfe“. Weil Hilfe abhängig macht. Alles, was man nicht selber machen kann, macht abhängig. Werden Kinder in Zukunft programmieren können müssen? Wahrscheinlich, weil sie sonst zu Gefangenen von Unternehmen werden, die machen, was sie wollen, ohne dass wir als Kunden kontrollieren können, ob das gut ist oder schlecht. Und müssen Kinder saure Gurken einlegen? Unbedingt! Aus denselben Gründen. Befreiung!

Das Prinzip ist uralt und einfach: Gemüse werden getrocknet, oder zumindest entwässert, und dann eingelegt: in Säure, Lake oder Öl. Fertig. Manches ist danach ein Jahr oder noch länger haltbar. Es ist lecker. Es sieht wahnsinnig gut aus im Regal und es ist selbst gemacht, was bedeutet, es ist ein gutes Geschenk für Leute, die nicht wissen, wie einfach es ist. Ich habe 20 Sekunden gebraucht, um zu lernen, wie man saure Gurken macht. Und ich bin offensichtlich langsam: Ich brauche nur 15 Sekunden, um es weiterzugeben. Man schneidet Einlegegurken in Scheiben, lässt sie über Nacht in Salz liegen, bringt am nächsten Tag Essig mit Zucker, Senfkörnern und Dill zum Kochen, füllt die abgespülten Gurken in ein steriles Glas, gibt den heißen Essig drauf, Deckel zu, fertig. Und wieder etwas gelernt. Manche nennen es Einwecken. Ich nenne es Selbstermächtigung.

Die befriedigendsten Momente beim Kochen sind normalerweise die Moves und die Magie. Mit dem Messer hacken. Aus dem Handgelenk den Inhalt der Pfanne wenden. Wenn sich im Topf die Konsistenz ändert. Aufgehen, glasig werden, eindicken. Aber das hier hat nichts davon. Alles sieht aus, wie es eben aussieht, absurd unverändert von roh zu eingelegt. Ein Glas mit Mixed Pickles enthält so viel und dabei praktisch nichts, was man nicht sieht – und der wirklich befriedigendste Moment dabei ist, wenn man Gläser mit diesen zweiteiligen Blechdeckeln benutzt, die sich einwölben, wenn der Inhalt kälter wird und die Luft sich zusammenzieht, so dass ein Unterdruck im Glas entsteht. Es ist ein Knacken. Wunderschön, weil es zeigt, dass alles funktioniert hat. Ein Signal, dass die Arbeit getan ist. Knack! Wie eine Fanfare. Das Glas ist sicher. Mehr noch, die Pickles sind sicher, und sie halten sich ewig, das heißt: Die Zukunft ist gesichert. Knack.

Sophia mag nichts Saures, so wie die meisten Kinder, aber sie mag schneiden. „Ich mach das selber! Alleine!“ Sie schichtet auch gerne in Gläser, wobei man aufpassen muss, dass die Gläser erstens steril sind und dass man deshalb nicht hineinfasst, und dass „steril“ zweitens auch heißt, dass man sich daran verbrühen kann. Messer, Hitze, Dampf und Naschen – Sophia und ich lieben dieselben Dinge in der Küche. Aber ich mag auch noch Saures.

Drei unterschiedliche Arten probieren wir aus: sauer einlegen, sauer einkochen und in Öl einlegen. Es geht natürlich noch viel mehr: einlegen in Salzlake zum Beispiel, aber man muss sich entscheiden. Außerdem sind Sophia und ich nur so halbgut zum echten Haltbarmachen zu gebrauchen, weil wir uns zu schnell langweilen. Eigentlich ist das Einwecken natürlich so gedacht, dass man dann, wenn die Gurken reif sind, die überschüssigen einweckt, damit man im Winter noch etwas davon hat. Gurken, Gurken, Gurken, bis alles weg ist. Kistenweise. Aber wir wecken lieber zehn verschiedene Sachen ein, was nicht besonders ökonomisch ist. In den Rezeptbüchern, die ich gewälzt habe, beziehen sich die Angaben meistens auf Mengen bis zu zweieinhalb Volumenliter, also zum Beispiel für fünf Pfundgläser Eingewecktes. Das ist natürlich nicht Fisch und nicht Fleisch, aber immerhin realistisch. Wir machen keine echte Lagerhaltung im Keller, und in der Wohnung haben wir gar nicht genug Platz für 50 Gläser von irgendwas. Allerdings sagt meine Erfahrung, dass es bei keinem Rezept, das ich probiert habe, mit den Mengen am Ende so hinkommt, wie es da steht. Ich würde deshalb in jedem Fall immer ein paar kleinere Weckgläser besorgen, um die übrig bleibenden Restmengen unterzubringen. Oder man hat halb volle Gläser, was allerdings auch nicht wirklich schlimm ist. Kochen ist zumindest für mich oft der einzige Moment am Tag, an dem ich Natur in der Hand habe. Alles andere, was ich anfasse, ist von Menschen gemacht. Das macht es für mich doppelt schön. Ich schnippel gerne große Mengen Zeug weg.

Ich habe Kochen erst spät gelernt, als ich Student war und mein Geld als Aushilfe in einer Restaurantküche verdient habe, und so schneide ich auch: schnell und rücksichtslos – Paprika quer, das heißt, ich schneide unten einen Deckel ab und so viele Ringe, bis ich fast die Plazenta mit den Samen streife, und dann drücke ich den Strunk mit allem von oben durch den offenen Boden heraus. So geht es schneller. Ich schäle Zwiebeln großzügig, weil sie billig sind, billiger jedenfalls als die Zeit die es braucht, vorsichtig die äußerste Haut abzuziehen. Zack, zack. Und ich schneide Maiskörner einfach mit einem kleinen Messer vom rohen Kolben herunter, weil ich keine andere Art des Auslösens gefunden habe, die zu meinem Rhythmus passen würde.

Heute, zu Hause, ist Kochen mehr Meditation als alles andere, und so behandle ich es. In Wahrheit benutze ich die meisten Rezepte ab dem zweiten Mal nur noch zur groben Inspiration und als Einkaufsliste. Beim Einwecken funktioniert das sehr gut. Man kann kaum grobe Fehler machen, am Ende schmecken die Dinge möglicherweise unterschiedlich, aber immer irgendwie gut. Wir haben also viel auf einmal gemacht, viel durcheinander, und man braucht mindestens zwei Durchgänge an aufeinanderfolgenden Tagen, wegen der vielen Trocknerei. Ich schlage deshalb eine Session vor, bei der man drei verschiedene Arten des Einlegens ausprobieren kann, und zwar so:

1. Sauer einlegen: Gurken, sauer und süßsauer, Mixed Pickles, Silberzwiebeln, Sandwichoder auch Butterbrot-Pickles. 2. Sauer einkochen: Mais-Paprika-Relish. 3. In Öl einlegen: Mediterranes Gemüse, Paprika- oder auch Chili-Schoten, ofengetrocknete Tomaten.

 

Die Tomaten sind irre. Im Ofen getrocknet werden sie nicht ganz trocken, also nicht wie die verschrumpelten, sonnengetrockneten. Am besten nimmt man deshalb eine Sorte, die nicht so viel Glibber drin hat, zum Beispiel Flaschentomaten. Da die nicht sofort zu bekommen waren, behelfen Sophia und ich uns mit normalen Strauchtomaten, die gehen zur Not auch. Am ersten Tag halbiert man sie und legt sie mit der offenen Seite nach oben auf ein Backblech. Wegen der Sauerei kann man es mit Alufolie auslegen. Ich persönlich schrubbe das Blech aber lieber hinterher. Dann beträufelt man die Tomaten mit Olivenöl, bestreut sie mit Zucker und Salz und gibt ein bisschen gehackte Minze drüber. So kommen sie in den Ofen, bei 50 bis 60 Grad und leicht offener Tür – wir klemmen dazu einen Holzlöffelstiel ein – und da bleiben sie für immer. Zumindest fühlt es sich so an. Acht bis zwölf Stunden. Und in den ersten Stunden sieht man überhaupt nichts. Es ist, als würde man der Wäsche beim Trocknen zugucken. Pures Zen. Oder auch: stinklangweilig. Deshalb ist es gut, das als erstes erledigt zu haben, dann kann man alles andere machen.

Jetzt kommen die sauren Gurken, wir schneiden Einlegegurken in grobe Scheiben, in einer Schüssel heben wir reichlich Salz unter und lassen das Ganze unter einem Tuch, es darf ziehen bis morgen. Für die Sandwich-Pickles legen wir die geschnippelten Gurken beiseite. Weißweinessig mit Wasser, je nach Geschmack, aber höchstens eins zu eins, mit Zucker und Gewürzen zum Kochen bringen. Für süßsaure Gurken Apfelessig und Wasser nehmen. Das heiße Zeug einwecken. Fertig. Dann blanchieren wir in rauen Mengen Gemüse. Für alle Nichtangeber: Blanchieren ist nur ein schickes Wort für kurz in Flüssigkeit oder Dampf brühen. Auch da gibt es zwei Wege: Das mediterrane Gemüse kann man sehr gut einzeln in einer Mischung aus Essig, Zucker und etwas Salz blanchieren, die weichen Gemüse nur zwei bis drei Minuten, feste wie Karotten bis sie bissfest sind, das sind bei uns acht bis zehn Minuten. Dann alles auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Dann füllt man es mit Kräutern in sterile Gläser und bedeckt es mit Olivenöl. Fertig.

Nebenbei blanchieren wir Gemüse in kochendem Wasser: die Perlzwiebeln – vor allem, damit man sie leichter schälen kann – aber auch testweise Maiskölbchen und Würfel von Roter Beete. Letztere wecken wir jeweils in heißem Essig mit etwas Zucker und Salz ein, das Ergebnis wird später seriös lecker sein. Auch die Gurkenscheiben für die Sandwich-Pickles werden kurz mit kochendem Wasser überbrüht und dann abgeschreckt.

Die Zwiebeln legt man für 24 Stunden in Salzlake im Mischverhältnis von etwa 1 : 10. Bei uns sind es 60 bis 70 Gramm Meersalz auf einen Dreiviertelliter Wasser. Wasser und Essig nach Geschmack (Vorschlag im Verhältnis eins zu eins) im Edelstahltopf ein paar Minuten kochen und dann heiß über die Zwiebeln geben. Genauso verfährt man mit dem kleinen Gemüse für die Mixed Pickles, es muss aber nur ungefähr halb so lang in der Lake einweichen, also lediglich über Nacht. Inzwischen riecht übrigens schon die komplette Wohnung nach Essig.

Zu probieren gibt es noch nicht viel: Das mediterrane Gemüse kann man knabbern, richtig gut ist es erst nach ein paar Tagen, und dann muss es auch recht flott verbraucht werden, es hält bei Weitem nicht so lange wie sauer eingelegtes.

Als letzten Schritt von Tag eins rösten wir hübsche, längliche Paprikaschoten. Das geht sehr gut unter dem Grill im Ofen. Weil im Ofen aber schon die trocknenden Tomaten sind, machen wir es in der Grillpfanne: Fünf Minuten von jeder Seite, bis die Haut an manchen Stellen schon schwarz ist und aufplatzt, dann lässt sie sich sehr leicht abziehen. Die gehäuteten Paprika legt man in Zitronensaft und Salz ein, wieder über Nacht. Wer mag, packt ein paar Knoblauchzehen dazu. Das wäre alles, bis morgen. Wenn man jetzt aufhören könnte. Doch es gibt da einen Fehler im System: Wenn man nur einweckt, hat man nichts, was man probieren kann – also naschen. Kochen und nicht dabei essen ist Unsinn. Deshalb würde ich nebenbei, falls noch eine Flamme auf dem Herd und Kapazität im Hirn frei ist, das Mais-Paprika-Relish einkochen, davon kann man sofort essen.

Am nächsten Morgen sind die Tomaten schön angeschrumpelt, aber noch geschmeidig. Spät abends habe ich den Ofen ausgeschaltet und die Tür zugeklappt, und jetzt sehen sie göttlich aus und kommen mit ein, zwei Rosmarinzweigen ins Glas. Man kann Chilis und Knoblauch dazutun. Dann füllt man das Glas mit einem guten Olivenöl auf, so dass alles bedeckt ist. Das in Olivenöl eingelegte Gemüse hält nicht so lange wie in Essig eingewecktes, weil das Öl nicht konserviert, sondern nur luftdicht abschließt, und in den Gläsern kein Vakuum entsteht – wir arbeiten ja nicht mit Hitze. Deshalb sind zwei Dinge wichtig: Man muss vorsichtig alle Lufteinschlüsse aus den Tomaten rühren und das Glas muss natürlich innen steril sein. Und schon ein paar Tage später sind die Tomaten irrwitzig lecker, und das Öl kann man super über Pasta geben. Schon das ist toll. Aber das ist nur der kleinste Teil des Spaßes oder Stolzes oder was auch immer einen überfällt, wenn man diese unwirklich schönen Tomaten im Glas sieht, in der goldenen Schwerelosigkeit des Olivenöls. Es ist, als hätte man die Welt überlistet und selbst etwas geschaffen, das sonst Profis oder Maschinen vorbehalten ist.Einwecken ist die beste Form von Selbstgemacht, schöner, echter, richtiger als alles andere.

Und so geht es weiter: mit den Gurken, den Pickles, der Paprika, Glas um Glas. Die Küche riecht noch mehr nach Essig. Es beißt fast in den Augen und Sophia ist längst verschwunden, weil ich sie zu oft von dem Topf mit dem kochenden Wasser weggescheucht habe, in dem ich die Gläser abkoche. Aber ich bin auf einer Mission hier, ich bin nicht Vater, sondern Oma, ich wecke ein. Ich konserviere für den Winter. Ich packe Leben in Gläser. Und ich lache dabei. Einfach, weil es geht.

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